Entrevista al chef viajero Stephen Worsley  publicada en Domingo de El Mercurio.

Foto: Worsley en las estación de trenes de Oregon.
Gentileza Teresa Dufka.

Stephen Worsley
El chef vagabundo

Trabajó en el restaurante de los Kennedy, fue cocinero personal de Boy George y sólo piensa en viajar y viajar. Ahora se pasea por Chile.

Por Enrique Núñez Mussa
Lleva pantalones cortos, polera, chalas con calcetines y sombrero de paja.
Stephen Worsley nació en San Francisco y, a sus 53 años, le gusta catalogarse como “vagabundo”. “Sé que esa palabra tiene una connotación negativa, pero no hay otra manera de definir la forma en que viajo. Iré a cualquier lugar en el momento que yo quiera”, dice.
Sin hogar establecido ni lazos familiares, lleva más de 30 años viajando solo, tiempo en el que se ha dedicado fundamentalmente a probar sabores y cocinar. Hoy, dice, conoce 114 países.
Partió en 1976, preparando comidas de forma amateur para sobrevivir mientras recorría Europa. Y siguió así hasta que lo aceptaron en la École Hôtelière, la escuela de hotelería más antigua a nivel mundial, creada en 1893.
Como vagabundo que se siente, Worsley no va al cine con regularidad, pero hay una película que no podía perderse: Julie & Julia. “Julia Child era una mujer con mucha más actitud que la interpretada por Meryl Streep”, dice de la mujer que lo amadrinó y que le consiguió un cupo en The Culinary Institute of America, en Nueva York. De allí salió convertido en chef y consiguió su primer empleo en La Caravelle, un restaurante de Manhattan fundado por Joseph Patrick, el patriarca de la familia Kenned. Más tarde trabajó en el restaurante Seasons de Hong Kong y, de paso por Inglaterra, en una cena en la que cocinaba, conoció a Boy George, que terminó contratándolo como su chef personal. “Alimenté a Sting y a muchos actores de cine”, dice.
Pero los viajes volvieron a llamarlo. Hace un año y medio, en Madagascar, entabló amistad con un grupo de croatas que lo invitaron a las Islas Galápagos. Durante la travesía, el capitán del barco le ofreció cocinar en un crucero de su propiedad. Worsley aceptó, se asociaron, y ahora el vagabundo pasa tres meses del año navegando y cocinando para turistas que recorren la costa de Dalmacia. El resto del tiempo viaja por el mundo.
-¿Qué países te han impactado más por su comida?
“Lo que más me atrae de un país son los mercados. Ahí es donde están los mayores secretos culinarios. Se me vienen muchas ciudades a la cabeza: Calcuta, Seattle, Estambul, Bangkok, Manila, Helsinki, Oaxaca, Hong Kong. Piensa que la sopa de cebolla al gratín nació de los campesinos en el desaparecido mercado Les Halles en París”.
-¿Cuáles son las comidas más extrañas que has probado?
“Me encantaron los insectos en Sri Lanka. También adoro los marisco. De todas maneras, lo más raro fue el tiburón secado al aire en Islandia: tiene un sabor muy suave”.
-¿Qué países te han decepcionado?
“En Inglaterra no tienen ninguna tradición de comida continental. Sólo les interesa llenarse. Tampoco se me olvida Mongolia: tomar el té preparado con manteca rancia es algo para hacer una sola vez en la vida. La tradicional comida norteamericana no es mala por su sabor, pero sus porciones son ridículas”.
-¿Y la comida chilena?
“Estoy especialmente interesado en su fauna marina. De hecho, vine a Chile porque soy pescador aficionado y después de Santiago pretendo ir a pescar a la Patagonia. Y mira el vino de acá. Las etiquetas no necesitan explicitar que se trata de un producto orgánico, porque simplemente lo es. Es como el té en la india. El mismo vino que en Estados Unidos cuesta 25 dólares, acá me costó sólo 5”.
-¿Cuánto dicen los sabores sobre un país?
“Son pequeños detalles. En Chile los platos están llenos de colores, pero los sabores son suaves. Eso habla de un país. En Inglaterra hay muy pocos altos y bajos en los sabores: todo es neutro. Y en Japón la comida es muy salada. En la India se come con las manos, eso ya marca una diferencia, y los platos son disímiles unos de otros. Esas son señales”.